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甘い栗(クリ)が食べたい!栗の糖度を上げる方法

kuri

秋の味覚といえば栗(クリ)!

暑い夏が終わり、少しずつ涼しくなってくると栗がおいしい季節になりますね。

秋になったら、やはり一度は美味しい栗ご飯を食べたいですよね。

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しかし、栗は生のままだとほとんど甘さを感じません。

そこで栗の甘さが増す方法について調べてみました。

生の栗は甘くない


秋を代表する味覚のひとつである栗(クリ)は、栄養の面でも非常に優れている食材なんです。

食物繊維はサツマイモ以上で、バナナよりも豊富なカリウムを含み、100gに含まれているビタミンCの量はグレープフルーツとほぼ同じ33g。

そんな素晴らしい食材である栗なんですが、中はデンプンがぎっしり詰まっていて、生のままだとほとんど甘さを感じません。

栗の中にはアミラーゼという酵素が存在していて、暖かくなると活発に働き、デンプンの鎖を切って甘い糖を作ってくれます。

しかし、アミラーゼは寒いと働かず、常温では動きが鈍くあまり糖が作られません。熱くなりすぎても糖が作られなくなります。

アミラーゼが働きやすい温度は40℃~70℃の間で、この温度帯をなるべく長くゆっくり通過させることでアミラーゼがより長く働いてより糖をたくさん作ってくれます。

糖度を上げる方法


栗(クリ)の糖度を上げるためには、栗の中にあるデンプンを糖分に変えるアミラーゼが活発に働くようにする必要があります。

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そこでアミラーゼを活性化して栗の中の糖度を上げる調理方法をご紹介します。

①土鍋の中に水を入れて、その上に蒸し皿を置いて熱してください。
土鍋を使うのは遠赤外線効果があるからです。

②お湯が沸いてきたら、蒸し皿の上に栗を置いてください。

③土鍋のフタをして1分間ほど経過したら、火をとめて10分間ほど蒸らしてください。
10分間ほど蒸らすことで、土鍋の遠赤外線効果により栗の中のアミラーゼが活性化して糖分が多く作られます。

④10分経過したら再び熱してください。中火で50分ほど蒸せば糖度が上がった栗の出来上がりです。

冷蔵庫で糖度を上げ状態を保つ


栗をすぐに食べないのなら冷蔵庫で0℃貯蔵をすると少しずつ糖度が増していきます。3日で倍になり、30日で4倍程度の糖度になります。

この時の注意点としては、栗が乾かないようにポリ袋などに入れておくことです。

しかし、増した糖度は少しずつ下がり始めます。これは栗が糖をエネルギーとして消費してしまうからです。

糖度が高くなった状態で-25℃以下で保存するとその状態を保つことができます。

まとめ


栗は栄養の面でも非常に優れている食材。

生のままだとほとんど甘さを感じない。

栗の糖度を上げるには、栗の中にあるデンプンを糖分に変えるアミラーゼが活発に働くようにする。

0℃貯蔵をすると3日で倍になり、30日で4倍程度の糖度になる。

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